1.主料：鲳鱼300g
2.调料：料酒30g，白糖1g，老抽， 生抽
主要步骤
1.鲳鱼处理时，首先洗净去鳞，然后剪鱼腹有个窃门，从鱼排泄口开始剪，直到鱼嘴，这样剪，不仅快直，而且不伤苦胆。最后清理内脏，去除黑膜、鱼鳃、鱼牙。
2.鲳鱼去腥时，首先要顺着鱼头方向，两面均以45度角拉两刀，不可切断。用如此刀法处理，一是在煎鱼时鱼身不卷缩，二是汤汁入肉时，鱼肉不散。切不可用十字花刀，影响口感和肉质。最后淋上料酒，去腥10分钟。
3.大火把锅烧热，首先一个小窃门，用姜块擦拭锅底以防粘鱼皮。然后倒入油加热至七成，放入鲳鱼，煎10秒后，将热油不断淋到鲳鱼上部，发现鲳鱼向上微曲时，就可以用锅铲翻鱼身，两面煎成金黄色后，就改小火。
4.加适量料酒，白糖1g（可以不加，主要是为了汤汁更好地包裹住鱼肉）先小煮一会，再加入蒜子4个、适量老抽，小火慢炖5分钟。
5.加入适量生抽，用锅内汤汁淋鱼身上，如此两分钟后将鱼翻面重复前一步骤，待汤汁浓稠，即可将鱼盛出装盘，淋上锅内汤汁。
红烧鲳鱼怎么烧 扩展
用料：鯧鱼一条、葱几根、姜数片、蒜一瓣、红辣椒一根、生抽一汤匙、老抽一茶匙、盐一茶匙、料酒二汤匙、糖一汤匙、醋一汤匙、玉米淀粉10克、水淀粉二汤匙
做法：
1、先将鲳鱼去肚里内脏，洗净，在鱼身两侧斜划三刀。
2、鲳鱼用盐、一汤匙料酒、姜片腌制一会儿。
3、将姜切片，葱切成葱白段与葱花，蒜切片，红辣椒切丁。
4、腌制好的鲳鱼用厨房纸拭干水份，然后鱼身薄薄均匀地抹上玉米淀粉。
5、平底锅热锅加多点油，能有带鱼厚度的一半，油七成热，将鱼放入煎。一面煎透成形，再翻面煎制。然后盛出沥油。
6、锅中留底油，下姜片、葱段、蒜片、红辣椒丁煸香。
7、放入煎好的鲳鱼，调入一汤匙料酒、一汤匙生抽、一茶匙老抽、一汤匙糖，然后加些清水刚好与鱼持平，大火煮开，小火煮至汤汁浓稠。此时，最好沿锅边浇上一汤匙醋。
8、鲳鱼装盘，将锅中剩余的酱汁中加入水淀粉，调成芡汁淋在鱼身上。
9、撒上葱花，少许红辣椒丁点缀。
